Rôle de la salive dans la perception sensorielle et introduction aux pratiques analytiques

Resume Le gout est l’image sensorielle produite par le cerveau lorsqu’il recoit les informations provenant des 5 sens. La vue, l’ouie, l’odorat et le toucher apportent les premiers signaux puis, lorsque l’aliment est mis en bouche, de nombreux facteurs lies a l’individu modulent sa perception gustative. Cela inclut les transformations en bouche de l’aliment, la physiologie et la biologie de la cavite orale. La salive est le premier fluide biologique a rentrer en contact avec l’aliment au cours de l’initiation de ce processus oral ou elle occupe un role mecanique et biochimique. Sa secretion et sa composition influent sur les signaux gustatifs, olfactifs et les sensations qui sont generes et interpretes durant la phase ou l’aliment est transforme en bol alimentaire. L’etude de la salive signifie l’etude dynamique du fluide oral secrete en considerant l’ecosysteme buccal en condition basale ou durant une stimulation sensorielle. L’association des resultats des etudes sur le sujet recele les informations qui permettent d’approfondir la comprehension des mecanismes de la detection sensorielle. Le developpement de protocoles de prelevement et d’analyse accompagne les nouvelles hypotheses de recherche quant aux mecanismes fondamentaux et l’exploitation des resultats a visee applicative.