Formulation d’aliments à destination des séniors : exemple d’une approche in vivo multidisciplinaire intégrant physiologie orale, perception sensorielle, prise alimentaire et digestion

Introduction et but de l’etude Une diminution de la masse musculaire et des performances physiques sont a l’origine de la perte d’autonomie des personnes âgees. Le vieillissement s’accompagne egalement d’une alteration de la physiologie orale et digestive, conduisant a une alteration de la perception sensorielle, des modifications de la prise alimentaire, et de l’assimilation des nutriments. Dans le cadre du projet FUI ‘remusclons nos seniors’ (REMUS), une approche in vivo innovante integrant a la fois sante bucco-dentaire, formation du bol alimentaire, acceptabilite, perception sensorielle et impact sur l’etat de faim a ete mise en place pour le developpement d’une matrice laitiere enrichie en proteines a digestion rapide. Materiel et methodes Le produit REMUS® a ete compare a un dessert lacte hyperproteine, hypercalorique (Delical®). Les deux produits etaient de meme teneur calorique (300 Kcal par pot de 200 g) mais de composition proteique et de texture differentes (type creme dessert pour Delical® et gelifiee pour REMUS®). La perception sensorielle et l’acceptabilite ont ete evaluees par 30 femmes (65–75 ans, IMC 23–30 kg/m2), autonomes et en bonne sante. Nous avons caracterise leur physiologie orale (dentition, force de la langue, flux salivaire, volume oral) ainsi que le bol alimentaire (insalivation, proprietes rheologiques, tapissage en bouche) collecte lors de la consommation des deux produits. Nous avons ensuite evalue l’impact des produits sur la satiete. Les sujets ont participe a deux repas standardises au laboratoire puis ont evalue leur etat de faim (1, 2, 3, 4, 5 et 6 h apres le repas). L’heure et la composition du repas suivant (diner) ont enfin ete collectees. Resultats et analyse statistique Le produit REMUS® est percu comme moins gras, moins pâteux et moins collant (p 0,05). Par ailleurs, la composition des deux produits n’influence ni la dynamique d’evolution de l’etat de faim a la suite d’un repas (note de faim avant le diner : 5,5 vs 4,5/10, p > 0,05), ni la consommation energetique du repas suivant (580 vs 520 kcal, p > 0,05). Conclusion Cette etude a montre l’importance de mieux prendre en compte le role de l’etat buccodentaire (notamment de la muqueuse orale) dans la perception tactile des aliments par le senior. Ces donnees seront mises en relation avec l’etude de la biodisponilite des acides amines, actuellement en cours d’analyse, a laquelle ont participe les sujets de cette etude.