ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE COCO (Cocos nucifera L.) BRANQUEADO TIPO CHIPS

Cocos nucifera L. (Arecaceae) e uma palmeira tropical cultivada, preferencialmente, em areas litorâneas. Seus frutos sao conhecidos popularmente como "coco". A preservacao de polpas por meio de aditivos quimicos e um processo bastante pratico, simples e com custos relativamente baixos de operacao e armazenamento. No entanto, ha restricoes comerciais de certas substâncias, tais como os metabissulfitos, usados para conservacao de alimentos por causarem prejuizos, corrosao a equipamentos, prejuizo a textura e sabor desagradavel, alem de processos alergicos e asmaticos em pessoas susceptiveis. Portanto, o objetivo deste estudo foi elaborar coco tipo chips branqueado, sem adicao de produtos quimicos.  A polpa branca do coco foi cortada em chips, branqueadas em sistema a vapor a 100oC por 20 min, e depois secas em estufa ventilada por 24h. O teste sensorial foi realizado com 85 provadores nao treinados, estudantes universitarios. Para o teste de aceitacao foi utilizada uma escala hedonica estruturada com 9 pontos, que variava de gostei extremamente a desgostei extremamente, para os atributos cor, aroma, textura, sabor e nota global. Os provadores tambem avaliaram a intencao de compra do produto utilizando uma escala que variou de certamente compraria a certamente nao compraria. As medias das notas dos provadores na escala hedonica mostram uma boa qualidade sensorial do produto. A intencao de compra foi de que ha maior tendencia dos provadores certamente comprarem o produto, o que indica que o produto foi bem aceito. Em relacao a composicao quimica do coco tipo chips observou-se um baixo teor de umidade e cinzas. Portanto, a elaboracao do coco tipo chips e viavel do ponto de vista industrial, nutricional e sensorial.