Techniques culinaires et confort en bouche chez la personne âgée

Le vieillissement peut s'accompagner d'une alteration de la sante bucco-dentaire, et notamment d'une perte de dents et d'une baisse du flux salivaire. Ces modifications peuvent conduire les personnes âgees a eviter la consommation d'aliments difficiles a mâcher tels que la viande, et a augmenter le risque de sarcopenie (perte de masse, de force et de performance musculaire) ainsi que le risque de denutrition proteino-eneregetique au sein de cette population. Afin de compenser le declin de la sante bucco-dentaire chez les personnes âgees et de maintenir la consommation de viande, nous avons teste l'impact de quatre techniques culinaires (sachet de cuisson, attendrisseur, marinade et cuisson a basse temperature) sur le confort en bouche ressenti par les personnes âgees lors de la consommation de differentes viandes (filet de poulet, roti de boeuf et steak de boeuf). Les resultats ont montre que la cuisson basse temperature, couplee a l'utilisation d'un attendrisseur ou a une marinade, sont des techniques prometteuses pour augmenter la tendrete et la jutosite de la viande, ainsi que pour faciliter la formation du bol alimentaire par les personnes âgees. .