Avaliação físico-química e sensorial de mortadelas a base de resíduos da filetagem de tilápia do Nilo

EnglishThe objective of this research was to elaborate and characterize mortadella using fillet residues (‘V’-cut fillet trim) of Nile tilapia, in order to add value to this by-product of the filleting process. Three mortadellas were made, one with 100% tilapia fillet trimmings, another containing 100% chicken meat and the third with 100% pork meat. Mortadellae were characterized in terms of microbiology, chemical composition, calcium, collagen, pH, Aw, colour, texture and formulation cost. Mortadella was within the recommended microbiological standards. Tilapia mortadella had higher levels of moisture, ash, calcium and collagen, higher pH and lower water activity when compared to other species. The tilapia mortadella had lower brightness, higher chroma a * and intermediate chroma b *, compared with the others.The texture of tilapia mortadella was better in terms of hardness, gumminess and chewability, the values of which were lower. The chickenmortadella had a higher acceptance rate; however, that of tilapia was also high, while all evaluated attributes of pork received the worstgrades. Nile tilapia mortadella is a technological innovation that can be introduced into the food sector with good nutritional value and a good acceptance index portuguesO objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar mortadelas a partir de aparas da filetagem (corte em “V” do file) de tilapia do Nilo, de forma a possibilitar a agregacao de valor a este subproduto do processo de filetagem. Foram elaboradas tres mortadelas, sendo uma com 100% de aparas da filetagem de tilapia, outra contendo 100% de carne de frango e a terceira com 100% de carne suina. As mortadelas foram caracterizadas quanto a microbiologia, composicao quimica, calcio, colageno, pH, Aw, cor, textura e custo de formulacao. As mortadelas estavam dentro dos padroes microbiologicos recomendados. A mortadela de tilapia apresentou maiores teores de umidade, cinzas, calcio e colageno, maior pH e menor atividade de agua quando comparada as demais especies. A mortadela de tilapia apresentou menor luminosidade, maior croma a* e croma b* intermediario as demais. A textura foi melhor para as mortadelas de tilapia, quanto a dureza, gomosidade e mastigabilidade, cujos valores foram menores. A mortadela de frango teve maior indice de aceitacao, porem, a de tilapia tambem foi elevado, enquanto de suino todos os atributos avaliados receberam as piores notas. A mortadela de tilapia do Nilo e uma inovacao tecnologica que pode ser introduzida no setor alimenticio com bom valor nutricional e bom indice de aceitacao