Développement de produits laitiers à destination des séniors : impact du type de protéines et de la structure de l’aliment sur l’hydrolyse des protéines

Introduction et but de l’etude Le vieillissement est associe a une baisse de la qualite de vie, notamment a cause du developpement de pathologies comme la sarcopenie. Plusieurs strategies nutritionnelles sont possibles pour retarder son apparition. Elles sont basees sur l’augmentation de la consommation d’aliments riches en proteines, comme les produits laitiers. De plus, les proteines du lactoserum sont reconnues pour leur richesse en leucine, et leur digestion rapide, qui favorise la synthese musculaire. L’objectif de cette etude est d’evaluer les performances nutritionnelles, en condition de digestion in vitro, de produits fromagers riches en proteines du lactoserum et de les comparer a celle d’un fromage traditionnel riche en caseines. Nous cherchons a determiner comment la source proteique, la structure des matrices laitieres et le niveau de denaturation des proteines influencent la bioaccessibilite des acides amines. Materiel et methodes Trois produits fromagers a base de proteines du lactoserum, de composition identique mais de texture variable (gels plus ou moins fermes), ont ete obtenus en modulant le traitement thermique. Ils etaient compares a deux temoins : un fromage du commerce a base de caseines et une matrice liquide (avant thermocoagulation des gels). La macrostructure des produits a ete evaluee grâce a un test de compression, et leur microstructure en microscopie confocale. Le taux de denaturation des proteines a ete quantifie par dosage de l’azote soluble a pH 4,4 et total. Les digestions ont ete realisees selon le protocole de digestion in vitro INFOGEST. Les cinetiques de digestion des proteines et de liberation des acides amines ont ete caracterisees par analyse biochimique des digestas : cinetiques d’hydrolyse par SDS-Page, liberations des peptides par la methode OPA et des acides amines par chromatographie ionique. Resultats et analyse statistique Les resultats montrent que le fromage a base de caseines presente le degre d’hydrolyse le plus eleve en phase intestinale (39 % au temps final), en comparaison aux autres matrices. Concernant les matrices riches en proteines du lactoserum, les degres d’hydrolyse obtenus en phase intestinale avec les gels sont superieurs (19 a 28 % au temps final) a celui obtenu avec la matrice liquide non traitee thermiquement (16 %). Bien que les produits a base de proteines du lactoserum contiennent 30 % de plus de leucine que le fromage du commerce, la liberation de leucine mesuree en fin de digestion est plus elevee pour le fromage du commerce (29 %), que pour les gels de proteines du lactoserum (17 %) et la matrice liquide (9 %) Conclusion Dans les produits gelifies, la denaturation des proteines du lactoserum due au traitement thermique, facilite l’hydrolyse de ces proteines par les enzymes pancreatiques, ameliorant ainsi la bioaccessibilite des acides amines par rapport au produit liquide ou les proteines sont natives. La bioaccessibilite des acides amines est superieure pour les fromages du commerce par rapport a celle des produits composes de proteines du lactoserum. Ceci s’explique par une hydrolyse plus elevee des caseines par la pepsine en phase gastrique, par rapport aux proteines du lactoserum.